Todo lo que debes saber sobre el afinado del queso

La Buena Tradición | 22 de enero de 2020

¿Alguna vez te has preguntado qué hace a un buen queso tener unos matices y personalidad tan únicos e inmejorables? La respuesta está en gran medida en el proceso de afinado del queso, una labor artesanal que hacen los mejores Maestros Afinadores con sus propias manos. ¿Quieres saber en qué consiste este proceso?  ¡Pues allá vamos!

¿Qué es el afinado del queso?

El queso es un alimento en continuo cambio. Tras su cuajado, obtenemos un queso que se irá transformando, durante su proceso de maduración. En el que matizará e intensificará sus características organolépticas de sabor, textura, aroma, color…

Para aclararte las ideas, debemos diferenciar entre maduración y afinado. La primera, se corresponde con el transcurso del tiempo (y circunstancias del ambiente) al que se expone un queso. Mientras que el afinado consiste en la actuación del Maestro Afinador durante su maduración. Es decir, la muestra de sensibilidad que aplica a sus quesos para darles su sello de identidad.

El proceso de afinado se desarrolla a través de técnicas artesanales que poco han variado a lo largo de los años. Estas técnicas no solo se limitan a mantener o modificar las condiciones de temperatura y humedad adecuadas en función de las circunstancias. También de ofrecerle un cuidado riguroso y lleno de mimo, que se aplica cada día mientras dure el proceso, obteniendo lo mejor de cada queso y de su materia prima.

El afinado del queso, donde el Maestro Afinador controla humedad y temperatura del queso, estudiando su corteza con mimo

¿Qué labor desempeña el Maestro Afinador?

 

La labor del Maestro comienza desde la llegada de la leche de la granja. Es importante seleccionar la mejor leche fresca y con la calidad más excepcional, ya que luego formará parte esencial de la receta.

Una vez seleccionada la leche, el Maestro utiliza su experiencia y buen hacer para elaborar la receta. Por ejemplo, los quesos elaborados con un mix de leches requieren de la paciencia y sabiduría del Maestro para crear la receta perfecta, como ocurre con nuestros quesos García Baquero elaborados con leche fresca de oveja, cabra y vaca.

Cuando el queso llega a las cavas, comienza el proceso de maduración y afinado, donde el Maestro afina los quesos, controlando, por ejemplo, el florecimiento de la corteza (en el caso de que sea enmohecida), la temperatura, la humedad y el tiempo de maduración, aportándole un toque especial a cada queso y dándole unos matices y personalidad única.

El Afinado del queso, el arte de curar el queso por el Maestro Afinador, como lo hacemos en nuestras bodegas de García Baquero

¿Qué labores se realizan en el proceso de afinado de un queso?

 

El proceso de afinado de un queso es la oportunidad de crear las condiciones idóneas y realizar las técnicas necesarias para conseguir el mejor resultado final. Durante este tiempo se producen una serie de reacciones y cambios que determinarán el aroma, sabor, textura, aspecto y consistencia del queso, ya que el queso es un alimento vivo.

Las técnicas de afinado que desarrolla el Maestro Afinador consisten en:

  • Controlar la temperatura, la humedad, con el fin de conseguir el queso madure de una forma constante y lo más uniforme posible. Cada Maestro Afinador tiene su ambiente especial, variando las condiciones de temperatura y humedad según las circunstancias ambientales para darle unos matices especiales a sus quesos.

 

  • Voltear cada queso para asegurarse de que recibe la misma aireación por todos sus lados, esto afecta a su homogeneidad una vez que se corte en cuñas. También se encarga de cepillar su corteza, en el caso de que sea enmohecida, y de vigilar y cuidar todos los quesos que entren en su cava de maduración durante todo el proceso, que variará según el tipo de queso y el tiempo de curación que se le quiera dar. A mayor curación más intensidad de sabor. El Maestro Afinador sabe cuándo el queso está listo para ser disfrutado tocándolo, oliéndolo, golpeándolo con los nudillos y, por supuesto, catándolo.

En García Baquero, gracias a nuestra experiencia, miramos, volteamos, tocamos, olemos y catamos cada día nuestros quesos, mimándolos hasta que es el momento óptimo para su consumo o disfrute. Dejamos que nuestros quesos maduren lentamente, sin acelerar el proceso para eliminar toda la posible humedad de forma natural. Controlamos día a día la temperatura y la humedad de cada cava de maduración para conseguir el equilibrio y una gran riqueza de aromas, texturas y matices, independientemente del momento en el que vayan a disfrutarse. Por eso siempre saben igual de buenos.

Gracias a un afinado perfecto, se consiguen aromas que hacen a un queso ser único e inconfundible: olores lácticos con notas a nata, yogur o a mantequilla fresca, aromas dulces con recuerdos a frutas mediterráneas etc… y, además le dotan de su textura original tan especial, ya sea cremosa, firme, homogénea, untuosa…  

Durante el proceso de afinado, y según las condiciones definidas para de cada queso, también se produce el florecimiento de moho en la corteza de forma natural. Así sucede en algunos de nuestros mejores quesos, como POK, elaborado con leche cruda de oveja o nuestros QUESOS DE CAVA, como La Cava Barus y Artés, cuya corteza natural enmohecida y cepillada afinado perfecto transmite un excelente bouquet.

Hasta aquí nuestra lección sobre el arte del afinado y la labor los grandes Maestros en las Cavas. Si quieres saber algo más sobre el  lugar mágico donde los aromas y silencios hablan de queso y origen, aquí te refrescamos la memoria.  ¡Esperamos que te inspires tanto como nosotros con el silencio de una cava!

El afinado del queso donde florece la corteza natural enmohecida de quesos como POK y Las Cavas, Barus y Artés García Baquero

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