La historia del queso (I): el origen del queso

El Buen Queso | 31 de enero de 2020

La historia del queso está llena de suposiciones, cuándo y dónde fue su origen es todo un misterio, pero, algo sí podemos afirmar con certeza. Los primeros quesos surgieron en el Neolítico, cuando el ser humano aprendió a domesticar a los animales, en concreto las primeras ovejas entre el año 8.000 a.C y el 3.000 a.C. Ese fue el momento en que nuestros antepasados pudieron degustar este alimento milenario con una historia que te abrirá el apetito.

Breve historia del queso: el origen de un alimento con más de 10.000 años

El nacimiento del queso y su leyenda

La leyenda más extendida trata de un mercader árabe que mientras recorría el largo desierto, guardó leche en un recipiente hecho a partir del estómago de un cordero. Al abrirlo vio que la leche había fermentado, debido al cuajo del estómago del cordero y a las altas temperaturas del desierto. Otra versión de la misma leyenda tiene como protagonista a Kanama, un pastor de Asia Menor, que tuvo el mismo final, descubrir un delicioso alimento fruto de la fermentación de la leche. Otra historia más romántica nos la cuenta la mitología griega, diciendo que fueron los Dioses del Olimpo quienes enseñaron a los humanos a elaborar el queso como regalo divino. No estaban lejos de la realidad, ¿verdad?

Los primeros quesos documentados

Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y ha sido considerado un alimento con numerosos beneficios, como su facilidad de transporte, buena conservación y su alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo.

Los hallazgos arqueológicos más antiguos han sido hallados en el Antiguo Egipto. Donde se cree que se elaboraban quesos frescos similares al requesón, batiendo leche, almacenándola en sacos de piel de cabra y filtrándola en esteras de caña. Cuna de su origen también fue la Antigua Mesopotamia donde fue encontrada la ‘La Lechería’. Un friso sumerio del templo de la diosa de la vida Ninhursag que muestra detalladamente las fases de producción de queso, desde el ordeño, el batido y el filtrado hasta el almacenaje.

El queso también tiene un gran protagonismo en recetas y postres muy preciados en la Antigua Grecia. Donde no se comía solo, sino mezclado con harina, miel, aceite, pasas y almendras. Pero, fue la Antigua Roma quien catapultó su popularidad hasta límites insospechados. Los antiguos romanos consumían queso, sobre todo de cabra, prácticamente a diario y lo condimentaban con tomillo, pimienta, piñones y otros frutos secos. Su proceso de elaboración era muy similar al que utilizamos en la actualidad y fue este el que se extendió en todos los confines del Imperio.

La expansión del queso por el mundo

Como dejábamos ver, con la expansión del Imperio Romano las técnicas de elaboración del queso se extendieron por gran parte de Europa, llegando a regiones que desarrollaron sus propias técnicas locales. Esto mismo ocurrió durante su declive. Cuando los pueblos bárbaros extendieron sus técnicas queseras por los territorios que iban invadiendo. Los vikingos propiciaron que los conocimientos de los queseros fueran transmitidos a los países Bálticos, Inglaterra y Normandía y, posteriormente, las cruzadas establecieron una conexión entre Bizancio (parte oriental del Imperio Romano) y las culturas árabes con Europa Occidental, que intercambiaron sus conocimientos sobre queso.

A finales de la Edad Media, con el auge del comercio y el aumento de la población urbana, el queso se convirtió en un producto importante para la economía. Así empezó a desarrollarse el comercio internacional, que culminaría con las nuevas rutas que trajo el descubrimiento del Nuevo Mundo. En las que el queso fue una de las mercancías que se comercializaban.

El nacimiento de la industria quesera

En el siglo XIX, el queso se convierte en un producto indispensable en las mesas más refinadas. Por ello, Suiza abrió la primera fábrica para la producción industrial de queso en 1815. Sin embargo, fue en Estados Unidos donde la producción quesera tuvo un éxito rotundo. Los orígenes de su producción a gran escala tienen nombre y apellidos, Jesse Williams. Este granjero de Rome (Nueva York) empezó a fabricar queso, creando una cadena de colaboración con las granjas cercanas para que le dejaran utilizar su leche. Esta asociación de granjas fue un factor clave en la industria quesera estadounidense y continuó siéndolo durante décadas.

El 20 de abril de 1864 ocurrió algo que cambiaría toda la industria. El químico francés, Louis Pasteur, junto a su colega, Claude Bernard descubrieron la técnica de la pasteurización, que permitía reducir los agentes infecciosos que pudiera tener la leche. Este gran avance hizo posible que se mezclase leche de distinta procedencia y rebaños de animales para obtener un producto homogéneo, disminuyendo considerablemente el riesgo de aparición de organismos que pudieran estropear el proceso.

El siglo XX trajo consigo numerosos avances que aceleraron la modernización de esta industria hasta convertirla en la que tenemos en nuestros días. En este mismo siglo un joven Hersilio García Baquero comenzó a elaborar de manera artesanal unos pocos de quesos al día con la leche de sus animales. Estaban tan ricos y gustaban tanto que decidió ponerles su nombre. Así nació García Baquero, desde donde, y poco a poco, a base de mucho trabajo y tesón fue incorporando mejoras continuas en las “formas de hacer” para conseguir cada vez un queso mejor.

A día de hoy se calcula que existen unas 2.000 variedades de quesos en todo el mundo. Todos ellos parten de un origen común y son el resultado de miles y miles de años de tradición. Si quieres conocer las variedades más populares del mundo, no puedes perderte la segunda parte en la “La historia del queso (II)”. ¡Hasta pronto!

Una breve historia del queso, origen de la leyenda, expansión por el mundo y nacimiento de la industria quesera

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