La historia del queso (II): quesos internacionales

El Buen Queso | 20 de febrero de 2020

En anteriores posts pudiste leer la primera entrega de La historia del queso, en la que hablamos de su origen, su trayectoria y el nacimiento de la industria quesera. Hoy nos metemos en harina para contarte la segunda parte, donde hablaremos de quesos internacionales y haremos un repaso de sus variedades más populares, sus técnicas de elaboración y las particularidades de su leche. ¡Si no quieres perdértelo, sigue leyendo!

Los quesos internacionales: tipos de leche y variedades queseras en el mundo

La internacionalización del mercado ha sido un paso importantísimo para dar a probar nuestros quesos muy bien valorados a lo largo y ancho del mundo.  Hoy hablamos de ellas, pero, primero, de su excelente materia prima: la leche.

Leches del mundo: tipos y particularidades

  • Leche de vaca

La leche más utilizada en la elaboración de queso, sobre todo internacionales, es la leche entera de vaca debido, principalmente, a que las vacas producen más leche que otros animales y a la mayor cantidad de vacas en países como, por ejemplo, del norte de Europa. Este tipo de leche tiene una mayor producción, generalmente, en zonas fértiles de las llanuras del norte de Europa, los Alpes, los Pirineos o la Cordillera Cantábrica.

Los quesos elaborados con leche de vaca se caracterizan por tener un sabor cremoso y suave, con matices a nata y mantequilla fresca recién elaborada. Estos quesos adoptan tonalidades más amarillas en su proceso de maduración. Algunos de los quesos elaborados con esta leche son el gouda neerlandés, el emmental suizo o el queso de Tetilla gallego, como nuestro queso D.O.P Tetilla Castillo de Pambre.

En zonas mediterráneas, como en España, es más común utilizar también leche de oveja y/o de cabra, que aportan un punto genuino y una riqueza mayor de matices al queso.

Quesos internacionales elaborados con leche de vaca como el queso D.O Tetilla Castillo de Pambre García Baquero
  • Leche de oveja

Contiene más vitaminas y calcio que la leche de vaca, dando lugar a un queso muy rico en proteínas y minerales. El queso de oveja se caracteriza por ser muy sabroso y aromático, con un toque ligeramente picante y mantecoso. A diferencia de los quesos elaborados con leche de vaca, tiene un color menos amarillo.

Algunos de los quesos de oveja más reconocidos a lo largo y ancho del mundo son el Roquefort o el queso Manchego, como nuestro queso Manchego Villacenteno, disponible en dos variedades, curado y viejo, para que disfrutes del queso Manchego más premiado del mundo como más te guste.

Quesos internacionales elaborados con leche de oveja como el queso manchego Villacenteno de García Baquero
  • Leche de cabra

Es una leche muy ligera, ya que es más digestiva y contiene menos grasa que la leche de vaca. Los quesos elaborados con este tipo de leche tienen un sabor fuerte y ligeramente ácido, además de un color blanquecino, característico de la cabra.

Algunos ejemplos de quesos elaborados con leche de cabra son el queso majorero, elaborado en la isla canaria de Fuerteventura y nuestro queso de Cabra García Baquero, elaborado 100% con leche de cabra y madurado durante 45 días.

Quesos internacionales elaborados con leche de cabra como el Queso de Cabra García Baquero, con sabor suave y picante
  • Coupage de leches

También es posible mezclar distintas clases de leche, como es habitual en la elaboración de quesos nacionales y como hacemos con muchos de nuestros quesos García Baquero. En la mayoría de nuestros quesos, utilizamos una receta única, con mayor porcentaje de leche de oveja por sus grandes propiedades nutricionales y el excelente sabor que aporta, en segundo lugar, la leche de cabra, por su genuino sabor y leche de vaca que le aporta cremosidad y una textura muy característica. La riqueza y la armonía en el coupage de leches, definidas por nuestro Maestro Quesero, hacen que consigamos quesos con un equilibrio perfecto, redondos en boca y con una personalidad única. Quesos como nuestro Semicurado, Maestría Curado, Viejo 10 meses, Reserva 12 meses, Gran Reserva Cinco Lanzas y nuestras Cavas Barus y Artés, utilizan una receta magistral con el coupage de leches más rico del mercado.

También podemos encontrar un mix de leches en quesos como el Cabrales en el que se utiliza una mezcla de leche de vaca, oveja y cabra; el Quesillo argentino, donde también se utiliza una mezcla de leche de vaca y cabra; o el queso Feta, elaborado en Grecia con leche de cabra y oveja.

  • Otras leches

Aunque las variedades de leche más utilizadas son la de vaca, oveja y cabra, en el mundo también encontramos quesos elaborados con la leche de otros animales.

En Europa destacan: la Mozzarella italiana elaborada en muchos casos con leche de búfala en su receta original; el queso Pule, elaborado con leche de burra en la reserva natural de Zasavica (Serbia); o la leche de reno, con el que se producen variedades de queso azul, feta o brie en Suecia.

En las regiones asiáticas más montañosas de Nepal y el Tíbet, se consume el queso Chhurpi, elaborado con leche de yac. En Mongolia, el queso de yegua, así como en otras zonas del globo como Perú con su queso de alpaca, Mauritania con su queso elaborado con leche de camella; y Nueva Zelanda con su queso de ciervo rojo, rico en nutrientes, minerales y Omega 3, con un sabor sabroso e inusual.

Quesos internacionales: 13 variedades más populares

Existen unas 2.000 variedades de quesos en todo el mundo y, solo en España contamos con más de 100 tipos de quesos y un total de 28 quesos con Denominación de Origen Protegida, como el queso manchego o el queso Tetilla. Esa es la razón por la que en nuestro país preferimos los quesos nacionales, cuyo consumo duplica el de las pastas prensadas que vienen de fuera de nuestras fronteras.

En cuanto a las denominaciones de origen en el territorio europeo, funcionan de forma muy parecida. En Francia se denomina Appellation d’Origine Contrôlée y regula más de 40 quesos diferentes, entre ellos, el más antiguo, el Roquefort. En Italia, la Denominazione di Origine Protetta protege a quesos como el Parmesano, en Grecia al queso Feta y en Reino Unido al Stilton y al Cheddar. A continuación, recopilamos algunos de los quesos internacionales más populares de todos los tiempos, ¡toma nota!

  • Queso Brie: un bocado cremoso con sabor a Francia

Este queso de pasta blanda y corteza ligeramente enmohecida está elaborado con leche cruda de vaca. Su fama se remonta a 1814 cuando se consagró como el rey de los quesos franceses. Su Denominación de Origen Protegida vendría después, en 1980.

El queso Brie tiene una pasta untuosa y flexible, perfecta para ser untada y un sabor suave y cremoso.

Quesos internacionales: el queso Brie. Un bocado cremoso con sabor a Francia, elaborado con leche cruda de vaca
  • Queso Camberbert, el placer de Normandía

Es uno de los quesos más reputados de toda Francia. El queso Camembert se fabrica en la región de Normandía, a partir de leche de vaca sin pasteurizar y una maduración de entre 3 y 5 semanas.

El queso Camembert tiene un aroma ligeramente afrutado y puro, con un toque a setas, cremoso y complejo en su corteza, mientras que su pasta es dulce y recuerda a la mantequilla. Ideal para comerlo en frío o en caliente, fundido con pan.

Quesos internacionales: el queso Camembert, un placer glamuroso de Normandía con pasta dulce y aroma afrutado y puro
  • Queso Cheddar: la variedad naranja de Reino Unido

Este queso inglés procede del valle de Cheddar, en el condado de Sommerset. Está elaborado con leche de vaca, a través de una técnica muy peculiar, el cheddaring, que consiste en cortar la cuajada en trozos muy pequeños, formar bloques y apilarlos para que suelten el exceso de líquido.

Este queso tiene una pasta dura, firme, lisa y de color uniforme, que puede variar desde el amarillo pálido al naranja intenso, tanto por su maduración como por el uso del achicote como colorante natural.

Quesos internacionales: el queso Cheddar. La delicia naranja de Reino Unido, elaborado con la técnica del cheddaring
  • Queso Edam: el popular queso de bola

Este queso neerlandés es muy conocido por su corteza roja. Su textura firme y suave sabor le hacen ser uno de los quesos más populares de Europa.

El queso Edam se elabora con leche de vaca pasteurizada, parcialmente desnatada.  Tiene un aroma muy delicado a mantequilla, con toques especiados a nuez moscada y un sabor suave que va muy bien con frutas. ¡Ya tienes un ingrediente más para poner en tus macedonias!

Quesos internacionales: el queso Edam neerlandés. El popular queso de bola con sabor suave y aromas a mantequilla
  • Queso Emmental: el clásico queso con agujeros

Es uno de los quesos suizos más populares. Se elabora en los cantones centrales de Suiza y es reconocido fácilmente por sus agujeros.

El queso Emmental está elaborado con leche de vaca, lo que le da una textura y sabor suave, con un ligero toque ácido. Su aroma es dulce, frutal con notas a nuez y a heno. El secreto de sus ojos está en su proceso de fermentación, gracias a la acción de unos microbios inofensivos llamados propiónicas que, además, le aportan su sabor tan característico.

Quesos internacionales: el queso Emmental de Suiza. El clásico queso con agujeros con sabor suave y aroma frutal
  • Queso Feta: el queso griego que sale en La Odisea

Este queso tan típico en Grecia se ha ido abriendo paso alrededor del mundo, convirtiéndose en uno de los más populares del momento.

El queso Feta se elabora con leche de oveja, cabra o una mezcla de ellas; eso le aporta su sabor intenso, con un ligero retrogusto picante.  Es un queso fresco con un elevado punto de sal derivado de sumergir durante un tiempo determinado el queso en salmuera. Es muy buen compañero para ensaladas u otros platos como la pasta.

Quesos internacionales: el queso Feta griego. El queso que sale en la Odisea de Homero, elaborado con coupage de leches
  • Queso Gorgonzola: un queso azul con sabor único

Es uno de los quesos azules más antiguos del mundo. Se produce, principalmente, en las regiones del norte de Italia y tarda de tres a cuatro meses en alcanzar la plena madurez. Existen dos tipos de Gorgonzola: el dulce y el picante, los cuales varían según su curación.

El queso Gorgonzola se elabora a partir de leche entera de vaca pasteurizada, que le aporta una textura cremosa, quebradiza y suave con aroma a nuez. Su sabor suave o intenso depende, directamente, del tiempo de maduración, convirtiéndolo en un queso para todo tipo de recetas.

Quesos internacionales: el queso Gorgonzola de Italia. El queso azul cmás antiguo del mundo con un sabor único
  • Queso Gouda: variedad holandesa del siglo XVI

Este queso de origen holandés toma su nombre del seudónimo que se le daba a la comunidad de Noord – Holland. Se elabora con leche de vaca pasteurizada y es característico por su forma redondeada.

Un buen Gouda tiene una superficie lisa, firme y muy brillante. Su sabor es suave, y ligeramente dulce, con gusto a frutos secos. Si todavía es joven, es recomendable cortarlo en lonchas o rallarlo para tomarlo caliente en platos gratinados, bocadillos o recetas al horno.

Quesos internacionales: el queso Gouda holandés. Una delicia del siglo XVI con sabor suave y ligeramente dulce
  • Queso Gruyère: un queso de los Alpes Suizos

El origen de este queso suizo data del año 1113 en el condado de Greyerz. Siglos después, el queso Gruyère se convertiría en uno de los productos más exportados fuera de su nación.

El queso Gruyère está elaborado con leche de vaca cruda. Es un queso muy aromático, con notas a miel y nueces, y su sabor varía con la edad. El más joven es cremoso, con un sabor dulce y notas frutales a nuez. Cuando el queso es más curado tiene una textura dura y un sabor más potente y salado.

Quesos internacionales: queso Gruyere de Los Alpes Suizos, muy aromático con notas a miel y nueces y sabor cremoso y dulce
  • Queso Mozzarella: el secreto de las mejores pizzas

Es un ingrediente indispensable de toda pizza. En su receta original, la Mozzarella se elaboraba con leche de búfala, aunque, la receta se ha ido modificando para su comercialización con leche de vaca.

Este alimento tan típico de la cocina italiana es un queso suave.

Quesos internacionales: el queso Mozzarella italiana. El secreto de las mejores pizzas o rellena de pesto en ensaladas
  • Queso Parmesano: un queso que rallado sabe mejor

Es uno de los quesos italianos más populares a nivel internacional. Se sirve principalmente rallado y se puede comer tanto crudo como gratinado en pastas, sopas, lasañas, patatas…

El queso parmesano está elaborado con leche de vaca, preferiblemente desnatada. Tiene una textura dura y granulosa, que se desmiga fácilmente, y un aroma y sabor muy potentes, con toques a nuez y a fruta fresca mientras envejece.

Quesos internacionales: el queso Parmesano. Un queso para rallar, y comer tanto crudo como gratinado en pastas o lasañas
  • Queso Roquefort: un clásico francés muy particular

Este clásico francés está elaborado con leche de oveja de raza Lacaune, de la región de Causses del Aveyron.

Este queso tiene una pasta semiblanda, veteada, en la que sus venas verdes le aportan un sabor muy particular. Un poco leve, pero intenso al principio, y dulce pero salado, al final, por la acción de los mohos presentes en su elaboración.

Quesos internacionales: el queso Roquefort francés. Un clásico elaborado con leche de oveja Lacaune, y perfecto para salsas
  • Queso Stilton: «The King of cheese» en Reino Unido

Esta variedad británica posee tres variedades: Blue, White y Gold, y solo las producidas en las regiones de Derbyshire, Leicestershire y Nottinghamshire, pueden ser denominadas como Stilton.

Este queso está elaborado con leche pasteurizada de vaca fermentada con cultivos de Penicillium. Cuando es joven, su pasta se desmenuza y, mientras avanza su curación, se transforma en blanda, cremosa y oscura. En cuanto a su sabor y aroma tiene recuerdos a nuez, con un sabor picante e intenso en los más curados.

Quesos internacionales: el queso Stilton de Reino Unido. The King of cheese con leche de vaca fermentada y sabor picante

Y hasta aquí podemos leer. Esperamos que te haya gustado nuestro resumen de quesos internacionales.  No te pierdas los próximos posts porque, muy pronto, te lo contaremos todo sobre nuestros quesos nacionales. ¡Hasta la próxima!

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